Le Touareg

Comment fabrique-t-on le thé Le Touareg ?

Tout d’abord on récolte le thé vert exclusivement à la main, que l’on laisse reposer et sécher par la suite (ce temps est extrêmement variant d’une plantation à une autre).

Dans les pays où l’on cultive le thé, la récolte se concentre généralement sur le bourgeon de feuille supérieur ainsi que sur les deux feuilles les plus jeunes d’une pousse. Cette sélection se nomme « two leaves and a bud » ou « deux feuille et un bourgeon ». Car ce processus de sélection a une influence fondamentale sur la qualité du produit final, car les feuilles plus anciennes ont généralement un effet négatif. Dans les zones de culture situées en altitude et plus fraîches, le thé pousse plus lentement, ce qui contribue à son tour au développement d’un caractère particulièrement fin et aromatique. La période de récolte joue également un rôle décisif dans la qualité du thé. Donc la cueillette demande beaucoup de soin et d’habileté et est souvent effectuée par des femmes.

Après la récolte :

La récolte journalière moyenne est d’environ 16 à 24 kg de feuilles vertes, ce qui correspond à environ 4 à 6 kg de thé prêt à l’emploi. Néanmoins ces quantités peuvent varier en fonction de la région de culture, de la taille des feuilles ou de la méthode de production (par exemple, la méthode CTC).  Après la récolte, on apporte la feuille verte deux à trois fois par jour à l’usine située sur la plantation. Les feuilles vertes et fraîches possèdent au départ un parfum neutre. Pour la production de thé nature on les soumet à une série d’étapes de transformation dans l’usine de thé afin d’en faire un thé aromatique.

La dernière étape est le séchage par chauffage des feuilles. Ainsi on génère un choc thermique afin de stopper le processus d’oxydation de la feuille de thé, car plus le thé est oxydé plus il est fort.

Les deux processus :

• En Chine, on utilise de grandes bassines de cuivre (des Wok) que l’on place au-dessus d’un feu doux. On parle de torréfaction. Cette technique qui s’avère quelque peu destructive envers les vertus et les propriétés pour la santé du thé a pour avantage de nettement développer le goût et les propriétés organoleptique du thé.
• Au Japon, on passe les feuilles de thé vert au travers de jets de vapeur. On parle alors d’étuvage. Cette méthode qui développe beaucoup moins le goût que la manière chinoise a pour avantage de protéger tous les bienfaits du thé vert. Elle produit des thés plus subtils et délicats. On réserve généralement cette technique pour le thé nature et d’origine.

  

  

  

  
  

Note : à La Maison des Arômes nous élaborons notre thé vert parfumé Le Touareg sur une base de gunpowder haut de gamme. Cela signifie que les feuilles sélectionnées sont toujours les plus « fraîches » et correspondent à celles situées sur la sommité de l’arbre. Nous faisons ce choix de gunpowder, bien que plus puissant, il possède bonne une capacité organoleptique (gustative). De plus dans ce cas précis, ce thé gunpowder donne plus de fraicheur et de présence lorsqu’on l’accompagne de feuilles de menthe. De plus c’est ainsi qu’on élabore la recette traditionnelle et il est dommage de ne pas la respecter !

Distinguer les différents types de thés

On distingue généralement les thés verts de Chine de ceux du Japon (qui lui ne produit que du thé vert). En effet cette classification est historique et tend à s’effacer pour certains cas. Car aujourd’hui par exemple, un sencha peut aussi bien provenir de Chine que du Japon.

Les thés verts de Chine :

• le Chun Mee, est un beau thé vert avec de petites feuilles pour un excellent thé de détente. En mandarin Chun Mee signifie « sourcil précieux », à cause de sa ressemblance avec la forme classique des sourcils des femmes chinoises. On le produit un peu partout, mais surtout dans le Hunan.
• le Gunpowder, est un classique absolu. C’est le thé vert le plus consommé au monde. Son nom de Gunpowder (poudre à canon en français) provient de sa forme caractéristique semblable aux balles de poudre de jadis. C’est la technique de séchage des feuilles qui lui donne cet aspect particulier. On cultive et produit le Gunpowder dans la province de l’Anhui et dans celle du Zhejiang. On peut le consommer nature, mais il entre surtout comme ingrédient de base du thé à la menthe comme dans Le touareg.
• le Lon Jing, est produit de la province du Zhejiang. Le Long Jing est sans doute le plus connu des thés verts chinois de qualité. Son infusion a des saveurs très fruitées.
• le Lung Ching, ou puits du dragon est un thé vert très aromatique qui donne une infusion fruitée au parfum intense et long en bouche. On obtient la forme caractéristique des feuilles du « Puits du Dragon » par chauffage dans le but de stopper la fermentation.
• le Pi Lo Chun, ou spirale de jade du printemps provient de la province de Jiangsu

Les thés verts du Japon :

• le sencha, est le thé vert le plus produit au Japon. Celui-ci possède un parfum végétal particulièrement développé.
• le bancha, ou « thé ordinaire » en japonais est à base de feuilles de la quatrième récolte (d’été et d’automne). Quoique ne manquant pas de caractère, sa saveur est moins délicate qu’un sencha. Par conséquent il est aussi moins riche en vitamines mais est le plus riche en antioxydants.
• le genmaicha, est un mélange de bancha et de grains de riz grillés (genmai).
• le gyokuro, est considéré comme un des meilleurs thés japonais. On l’obtient en recouvrant les théiers de bâches en paille les deux ou trois semaines précédant la première cueillette. En « ombrant » ainsi les plants, on augmente la teneur en chlorophylle des feuilles, conférant à la boisson une saveur d’algues typique et très douce.
• le kukicha, est un mélange de feuilles ainsi que de tiges de feuilles (kuki).
• le matcha, n’est pas réellement un thé puisqu’il s’agit d’une poudre de thé vert très fine. Il est essentiellement produit au Japon, dans la région de Aichi. Le matcha n’infuse pas mais doit être battu dans de l’eau chaude avec un fouet pour créer une émulsion. Le matcha s’est popularisé en Europe pour son usage dans la pâtisserie.

Arome naturel, qu’est-ce que ça signifie ?

On obtient cette substance à partir de matières premières naturelles, végétales ou animales, comme par exemple les fruits, les épices, les herbes, le café torréfié ou les produits laitiers. Seuls des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques sont utilisés pour la production, y compris le pressage, la distillation, le chauffage, la filtration, le broyage, le mélange, la fermentation ou le concassage.

La règle d’or des 95 % pour le thé Le Touareg

Il s’agit d’un sous-groupe de la rubrique « arômes naturels » imposant une production plus stricte. Au moins 95 % en poids de toutes les substances aromatisantes doivent provenir de la source qui donne son nom à l‘arôme. Un maximum de 5 % en poids peut être ajouté à partir d‘autres sources naturelles pour arrondir (et non pour renforcer).

Par exemple, pour un arôme naturel de banane, au moins 95 % en poids des substances aromatisantes doivent provenir de la banane. Les 5 % restants peuvent être constitués, par exemple, d‘une matière première dérivée de clous de girofle, à condition qu‘elle ne renforce pas le goût de la banane, mais qu‘elle en arrondisse par exemple la note sucrée ou mûre.

Le choix du thé vert de Chine pour le thé Le Touareg

Le sencha vert chinois est la meilleure base pour l’affinage des thés verts aromatisés. Pourquoi ? En raison de son caractère doux, fin et typique, très apprécié chez les thés vert. Les arômes sont absorbés de manière idéale et forment une parfaite harmonie.

Même en présence d’arômes marqués, le goût du thé vert reste équilibré. Pour répondre aux exigences spécifiques et inhabituelles, nous utilisons du China Gunpowder et des caractères plus légers comme le Oolong ou le Mao Feng.

Thé vert façon touareg

Citron Vert

Earl Grey Vert

Gingembre & Mandarine