Assam Cachar TGFOP

Comment fabrique-t-on le thé noir Assam Cachar ?

Tout d’abord on récolte le thé exclusivement à la main. Ensuite on le laisse reposer et sécher par la suite (ce temps est extrêmement variant d’une plantation à une autre).

Dans les pays où l’on cultive le thé, la récolte se concentre généralement sur le bourgeon de feuille supérieur ainsi que sur les deux feuilles les plus jeunes d’une pousse. Cette sélection se nomme « two leaves and a bud » ou « deux feuille et un bourgeon ». Car ce processus de sélection a une influence fondamentale sur la qualité du produit final. Car les feuilles plus anciennes ont généralement un effet négatif. Ainsi dans les zones de culture situées en altitude et plus fraîches, le thé pousse plus lentement. Ce qui contribue à son tour au développement d’un caractère particulièrement fin et aromatique. La période de récolte joue également un rôle décisif dans la qualité du thé. La cueillette du thé Assam Cachar demande beaucoup de soin et d’habileté, elle s’effectue et est souvent par des femmes.

Après la récolte :

La récolte journalière moyenne est d’environ 16 à 24 kg de feuilles vertes. Ce qui correspond à environ 4 à 6 kg de thé prêt à l’emploi. Néanmoins ces quantités peuvent varier en fonction de la région de culture. Mais aussi de la taille des feuilles ou de la méthode de production (par exemple, la méthode CTC).  Après la récolte, on apporte la feuille encore verte deux à trois fois par jour à l’usine située sur la plantation. Néanmoins ces feuilles vertes et fraîches possèdent au départ un parfum neutre. C’est pourquoi pour la production de thé nature on les soumet à une série d’étapes de transformation dans l’usine de thé afin d’en faire un thé aromatique.

La dernière étape est le séchage par chauffage des feuilles. Ainsi on génère un choc thermique afin de stopper le processus d’oxydation de la feuille de thé Assam Cachar. Car plus on laisse le thé s’oxyder, plus il est fort (voir tableau ci-dessous).

Les grades du thé noir

OP – Orange Pekoe
Désignation de qualité pour le thé noir avec des feuilles entières de taille moyenne.

FOP – Flowery Orange Pekoe
Thé à feuilles fines et jeunes, nombreuses pointes de feuilles.

GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe
Thé plus fin avec des pointes claires et dorées.

TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
Taux particulièrement élevé de fines pointes dorées – généralement de l’Assam. C’est le cas pour le thé noir Assam Cachar.

FTGFOP – Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
Des feuilles très fines et régulières soigneusement sélectionnées et de nombreuses pointes – généralement du Darjeeling.

SFTGFOP1 – Super Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1
La qualité la plus fine et la plus élevée dans le monde du thé noir !

BOP – Broken Orange Pekoe
Le terme Broken signifie que l’on brise les feuilles lors du roulage. Toutes les autres désignations de degré de feuille avec « B » désignent en principe des thés broken, c’est-à-dire avec des feuilles de thé « brisées ».

1 – Le chiffre 1 après les lettres désigne la qualité la plus élevée au sein d’un groupe.

Les étapes de la production du thé orthodoxe

1. LE FLÉTRISSAGE

On pèse les feuilles de thé fraîchement cueillies, puis on procède au flétrissage. Cela consiste à retirer environ 50 % de leur humidité afin de les rendre souples et flexibles.

Le flétrissage se déroule à l‘aide de grandes claies ventilées. Autrefois, il était effectué en plein air sur des nattes de bambou ou des bâches. Aujourd‘hui on procède dans des usines à l‘aide de ventilateurs.

Ce Processus dure environ 12 à 18 heures, selon la température et l‘humidité ambiantes. Il permet d‘ouvrir les membranes des feuilles de thé pour les rouler plus facilement sans les casser.

2. LE ROULAGE

Après le flétrissage, on roule les feuilles vertes sur elles-mêmes à l’aide de machines à rouler. Elle se constitue de de deux grandes et lourdes plaques métalliques effectuant des rotations circulaires. Sous la pression, on brise les cellules des feuilles et la sève des cellules se met en contact avec l‘oxygène.

Cela déclenche la fermentation et libère les huiles essentielles qui caractérisent le goût et l‘arôme du thé. Ensuite, le thé en fermentation arrive dans la salle de fermentation.

Dans certaines usines de thé, après le roulage, la feuille subit un traitement supplémentaire à l‘aide d‘une machine « Rotorvan », dans laquelle la feuille traverse un cylindre à l’aide d’une vis. On y injecte simultanément de l‘oxygène afin d’accélérer la Fermentation.

3. LA FERMENTATION

La qualité finale d‘un thé dépend en grande partie de sa fermentation. Après le roulage, une Oxydation contrôlée des feuilles a lieu dans la salle de fermentation. On place les feuilles sur des tables d‘une hauteur d‘environ 10 cm pour les humidifier. Dans les usines modernes, cela se produit au moyen de ventilateurs pulvérisant de l‘air et de l‘eau. Pendant la fermentation, qui dure environ 2 à 3 heures selon l‘intensité de goût souhaitée, des enzymes agissent dans la feuille de thé pour développer des profils de goût complexes aux notes maltées, fruitées ou florales.

De plus, la couleur des feuilles évolue progressivement vers une teinte rouge cuivrée. Celle-ci se reflète ensuite dans le thé infusé et la feuille de thé humide dans la tasse. Un maître-artisan surveille en permanence la progression de l‘oxydation, notamment à l‘odeur des feuilles humides.

4. LE SÉCHAGE

Une fois que le thé Assam Cachar a atteint le degré de fermentation souhaité, c‘est-à-dire une fois son odeur typique et sa couleur rouge cuivrée obtenues, on le sèche. On utilise à cet effet des séchoirs à étages qui fonctionnent au bois ou au mazout.

Le thé passe dans le séchoir sur un tapis roulant. La température initiale d‘environ 90 °C lie fermement la sève cellulaire à la feuille.

À la fin du séchage, qui dure environ 20 min, la température tombe à 40 °C et l‘humidité restante est d‘environ 5 %.

Lors d’un séchage traditionnel à l‘air libre ou au soleil, généralement plus doux, le thé est séché sur de grands plateaux en bambou à l‘extérieur ou sous abri.

5. LE TRIAGE

Après le processus de séchage, le thé noir Assam Cachar est appelé „thé brut“ et est ensuite trié par plusieurs tamis mécaniques à secousses, ayant différentes tailles de mailles. Ce tri s‘effectue selon les grades de feuilles courants dans le commerce:

Thé en feuilles entières – Broken – Fannings – Dust

Le grade de la feuille a une influence déterminante sur l‘infusion : plus une feuille est petite, plus le résultat est intense. Pour préserver le goût original du thé, il est important de le conserver au sec et au frais. L‘élimination de l‘humidité permet de conserver le thé, mais il s‘agit d‘un produit naturel et son goût peut changer au fil du temps. Il est recommandé de conserver le thé dans un récipient hermétique, loin des aliments qui dégagent une forte odeur, comme les épices par exemple.

La Chine

Aujourd’hui encore on considère L’Empire du Milieu comme la mère patrie du thé. C’est le berceau du thé qui se trouve plus précisément dans la province du Yunnan. Le plus grand pays producteur de thé de la planète est aussi l’un des plus fascinants en termes de régions de culture. Les nombreuses provinces montagneuses du centre et du sud de la Chine produisent diverses variétés de thé vert et noir, comme le Chun Mee, le Gunpowder, le Jasmin, le Keemun, le Tarry Souchong, le Lung Ching et le Yunnan.

Parmi les régions de culture classiques et principales, on retrouve la province du Zhejiang, célèbre pour son Gunpowder « Temple of Heaven », et la province du Fujian, le lieu de naissance de la culture traditionnelle chinoise du thé au jasmin. Outre ces variétés connues issues de régions de culture comme le Zhejiang, l’Anhui, le Yunnan, le Fujian et le Jianxi, de nombreux petits producteurs et exploitations familiales nous ravissent à nouveau de leurs exquises spécialités !

Une particularité des thés chinois est qu’ils sont souvent baptisés de noms fantaisistes et fleuris qui décrivent leur aspect particulier ou leur lieu de culture d’origine : Chun Mee signifie « précieux sourcil » et Lung Ching, « puits du dragon ».

Le Ceylan ou Sri Lanka

Les thés de Ceylan offrent aux connaisseurs de thé un large éventail de saveurs : des thés agréablement âpres et de grande qualité du district d’UVA au sud-est, de délicieux thés dorés du district de Dimbula à l’ouest, ainsi que des thés très aromatiques et tirant sur le jaune doré des montagnes de 2 000 m d’altitude autour de Nuwara Eliya. Les variétés « lowgrown », fortes et sombres, proviennent des plaines. Traditionnellement, on apprécie surtout les thés de Ceylan en Europe de l’Est, au Proche et au Moyen-Orient.

Ceylan (rebaptisé Sri Lanka en 1972) est fortement marqué culturellement et économiquement par l’influence de la puissance coloniale anglaise. En raison des différentes situations géographiques, on distingue ici non seulement les zones de culture, mais aussi leurs altitudes :

Lowgrown : 0 – 550 m
Mediumgrown : 550 – 1 050 m
Highgrown : 1 050 – 2 250 m

L’Inde

L’Inde est le septième plus grand pays du monde en termes de superficie et jouxte le Pakistan, la Chine, le Népal, le Bhoutan, le Myanmar (anciennement Birmanie) et le Bangladesh. Selon les archives, la culture du thé en Inde a commencé à la fin du 18ème siècle.

À cette époque, des chercheurs anglais ont réussi à faire pousser des boutures à partir de graines de thé chinoises. Au même moment, le „thea assamica“ a été découvert dans les régions inaccessibles de l‘Assam. Ces deux avancées ont ouvert la voie à une culture du thé à grande échelle en Inde. Le climat tropical doux de la région d‘Assam s‘est avéré optimal pour la culture de thés puissants et épicés. Les hauteurs fraîches de Darjeeling étaient, elles, idéales pour la culture de variétés plus fines et florales.

Les thés noirs des hauts plateaux du Sikkim ressemblent à ceux de Darjeeling, mais leur liqueur est encore plus douce. Les jardins de thé du district de Nilgiri, au sud de l‘Inde, abritent, sur diverses chaînes de montagnes, des thés finement pétillants rappelant les qualités haut de gamme de Ceylan.

Darjeeling (Inde)

Darjeeling est assurément l’une des régions les plus réputées pour la culture du thé. Sur les versants sud de l’Himalaya, à une altitude allant jusqu’à 2 500 mètres, plus de 80 plantations produisent les variétés les plus nobles au monde.

PÉRIODES PRINCIPALES DE RÉCOLTE
Mars – mai – First Flush
Au début du printemps, après le repos végétatif hivernal, les premières pousses de thé sont récoltées. Un bon First Flush se caractérise par une tasse jaune clair à mielleuse, un caractère vif et frais et un parfum doux et fleuri. Les meilleurs thés possèdent en outre un soupçon d’arôme de muscade.

Mai – juin – Inbetween
À la fin de la première récolte de l’année, des qualités plus mûres apparaissent, montrant déjà les premiers signes des thés Second Flush qui suivent. Les feuilles et l’infusion sont plus foncées et le bouquet va de corsé à légèrement épicé.

Juin – juillet – Second Flush
Lors de la récolte d’été, au point culminant de la saison, les théiers développent leur force et leur arôme grâce à un ensoleillement intense et prolongé. On obtient alors une feuille brun foncé à noire avec des pointes argentées ou brun doré, une tasse ambrée et un goût aromatique et épicé. Les meilleurs thés présentent également une note de muscade prononcée.

Octobre – novembre – Autumnal
Après diverses phases de pluie à la fin de l’été et jusqu’au repos végétatif hivernal en novembre, des thés aromatiques mais plutôt doux se développent à nouveau.

Assam (Inde)

L’Assam est une province du nord-est de l’Inde, au climat tropical. Géographiquement entourée par le Bangladesh, la Birmanie, le Bhoutan, le Tibet et la Chine, elle n’est reliée à l’Inde continentale qu’au nord-ouest, par une étroite bande territoriale. Cette région de culture du thé, la plus grande du monde, produit environ la moitié du thé indien. Ses thés forts et épicés s’accommodent également d’une eau dure (calcaire) et constituent la base de nombreux mélanges classiques de thé noir. Les théiers sont cultivés dans des jardins de thé qui peuvent s’étendre sur 1 000 hectares. Aujourd’hui, on compte environ 2 000 plantations en Assam.

PRINCIPALES PÉRIODES DE RÉCOLTE

Mi-avril – fin mai – First Flush
Ces thés sont d’une importance économique plutôt faible pour le marché européen. Ils sont généralement frais et aromatiques, de couleur claire et de caractère plutôt âpre et ne correspondent donc pas au caractère traditionnel de l’Assam.

Début juin – mi-août – Second Flush
Les thés Assam de la deuxième période de cueillette sont d’une importance capitale en termes de qualité et d’exportation. Ces variétés sont souvent très « colorées » (forte proportion de pointes), leur liqueur est généralement très sombre, puissante, pleine d’épices et souvent malté.

Formose ou Taïwan

Outre quelques thés verts intéressants, cette île abrite le thé Oolong, célèbre dans le monde entier. Les divers cultivars sont principalement destinées à l’exportation vers la Chine, le Japon et les États-Unis. De petites quantités arrivent également en Europe.

Le terme Formosa vient du portugais et signifie « île magnifique ». À partir de 1885, le nom de Taiwan (littéralement « baie en terrasse ») s’est progressivement imposé et est aujourd’hui la désignation officielle de l’île.

Mais comme pour le Sri Lanka/Ceylan, le nom de Formosa a gardé toute son importance dans le
monde du thé. Bien que les premiers plants de thé ne soient arrivés à Formosa que vers 1650, une forte culture du thé s’est développée, encouragée par de nombreux maîtres de thé émigrés dans le sillage de la Révolution culturelle.

C’est dans les régions montagneuses du nord et du nord-est de Taïwan, que l’on produit des Oolongs de première qualité sont produits. Beaucoup considèrent la province de Nantou comme la principale région de production des thés Oolong classiques.

L´origine historique

La longue et riche histoire du thé remonte à l‘Antiquité et se poursuit dans le monde moderne. Le théier était déjà mentionné dans la littérature chinoise 2 700 ans avant Jésus-Christ. En 500 après JC, des moines bouddhistes ont introduit le thé au Japon. En 621 après JC, le bouddhisme est devenu religion d‘État au Japon et le thé vert boisson nationale. Vers 1600, le thé est arrivé en Europe grâce à la célèbre Compagnie hollandaise des Indes orientales. Les Anglais ont ensuite fondé leur propre Compagnie des Indes orientales et ont pris le monopole du thé pendant de nombreuses années.

La situation change en 1773 avec la Tea Party de Boston. Des citoyens américains protestent contre les taxes élevées sur le thé imposées par les colons anglais. Les cargaisons de thé de trois clippers anglais arrivés à quai sont jetées par-dessus bord, acte considéré comme un symbole de résistance et marquant le début de la « guerre du thé ». Commence alors la guerre d‘indépendance américaine, donnant naissance à l‘actuelle puissance mondiale, les États-Unis. En 1869, le canal de Suez est ouvert à la navigation, mettant fin à la course aux primes élevées lors du retour des clippers de thé anglais de la Chine à Londres. Le thé est ainsi passé d‘une tradition régionale à une boisson appréciée dans le monde entier, qui se déguste sous différentes variations et préparations.

Les légendes autour du monde

Si l’histoire du thé est longue autant que complexe, cela n’empêche pas nombres de légendes de persister.

En Chine

Selon une légende chinoise, le thé fut découvert par l’empereur Shen-Nung il y a environ 3 000 ans avant Jésus-Christ par pur hasard. Voici comment cela s’est passé : L’empereur campait avec sa suite à l’ombre d’un grand arbre. Un feu avait été allumé et une marmite d’eau chaude bouillonnait. La chaleur du feu fit sécher quelques feuilles sur les longues branches de l’arbre.

Soudain, un vent fort souffla et emporta quelques feuilles dans le chaudron d’eau. L’eau prit une couleur dorée et un parfum délicieux s’échappa du chaudron. L’empereur goûta la boisson et fut ravi par son parfum et son goût exquis. Conscient de l’effet vivifiant et stimulant, l’empereur s’exclama immédiatement « T`sa », ce qui signifie le Divin. Jusqu’à ce jour, le thé est appelé « Cha » en chinois.

En Inde

De l’Inde, une légende a été transmise et elle dit ceci : En l’an 500 après Jésus-Christ, le fakir Dharma fit le vœu de ne pas dormir pendant 7 ans. Cependant, après 5 ans de méditation, il semblait qu’il ne pouvait plus lutter contre le sommeil. Désespéré à l’idée de ne pas pouvoir tenir son vœu, il attrapa quelques branches de l’arbre sous lequel il s’était installé. Il mâcha quelques feuilles. Dharma ressentit bientôt l’effet rafraîchissant et stimulant, et sa fatigue disparut, lui permettant ainsi de tenir son vœu.

Au Japon

Les Japonais ont également leur propre légende entourant la découverte du thé. Le pénitent Bodhidharma avait fait vœu de méditer pendant 7 ans. Il avait juré de ne pas dormir durant ces 7 années. Malgré son serment, il arriva qu’une nuit il s’endormît. À son réveil le matin suivant, il fut tellement furieux de son échec qu’il se coupa les paupières et les jeta à terre. Dès que les paupières touchèrent le sol, elles prirent racine et poussèrent rapidement pour devenir un grand buisson. En voyant ce miracle, le pénitent prépara une boisson avec les feuilles.

Des gens de partout vinrent en entendant parler du miracle. Beaucoup imitèrent le pénitent et préparèrent une boisson avec les feuilles. Les effets stimulants et revigorants devinrent universellement connus ! Le goût et le parfum délicieux étaient une raison suffisante pour considérer ce cadeau comme « divin ». Jusqu’à ce jour, dans l’écriture japonaise, le caractère pour paupière et thé est le même.

Définitions

Cueillette – À l’origine, on cueille « Two leaves and a bud ». C’est-à-dire les deux feuilles les plus jeunes et le bourgeon.

Flétrissage – Le flétrissage a pour but d’assouplir la feuille afin d’éviter qu’elle ne se brise de manière incontrôlée pendant la production. Le processus s’effectue généralement sur des bacs de flétrissage spéciaux.

Cuisson à la vapeur/grillage à la poêle – On traite les feuilles à la vapeur d’eau ou grillées dans des poêles afin d’éviter la fermentation.

Roulage – Lors du roulage, on brise les parois cellulaires et du jus cellulaire s’en échappe. Celui-ci réagit avec l’oxygène de l’air ambiant et déclenche ainsi la fermentation. Le roulage est également déterminant pour la forme de la feuille.

Fermentation – La réaction du jus cellulaire avec l’oxygène entraîne la fermentation, un processus d’oxydation au cours duquel le jus cellulaire vert devient rouge et donne au thé sa couleur foncée.

Séchage – Le séchage permet à la sève cellulaire de s’accumuler sur la feuille. La feuille entière sèche et prend une couleur foncée.

Triage – On utilise des tamis pour le triage, afin de séparer les tailles de feuilles les unes des autres et de les répartir en différents degrés de feuilles.

Particularités

Thé vert – L’apport de chaleur avant le roulage permet de stopper l’activité enzymatique et d’éviter la fermentation.

Thé blanc – Après le flétrissage, on sèche le thé blanc directement au soleil sur une grande surface. Cela permet également d’éviter la fermentation.

Oolong – On interrompt la fermentation par un séchage prématuré par rapport au thé noir.

Assam Hathikuli GFBOP Bio

Assam Dirial FTGFOP1

Assam Bukhial FTGFOP1