Un des plats les plus emblématique de l’Alsace, il est un hymne à la convivialité et au partage. Bien que la choucroute puisse aujourd’hui se décliner sous de nombreuses variantes, voici la recette traditionnelle de nos aïeux !
Remarque : la qualité d’une bonne choucroute repose d’abord dans le choix de ses ingrédients ! De plus la choucroute alsacienne se déguste habituellement avec un chou cuit légèrement croquant, tandis que dans la version allemande celui-ci est mou.
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
- 1.5 kg de choucroute crue
- 1 oignons
- 1/2 tête d’ail
- 150 gr lard frais
- 150 gr lard fumé
- 400 gr collet salé (2 tranches de 200gr)
- 4 saucisses de Montbéliard
- 4 saucisses Knacks
- 8 pommes de terre
- 25 cl de vin blanc Riesling
- Des épices pour choucroute
ENVIRON
- 700 gr de palette fumée
- 700 gr de jambonneau fumé
DURÉE DE RÉALISATION
- Préparation : 45 mins
- Cuisson : 3 heures (environ)
QUE BOIRE AVEC ?
La choucroute d’Alsace s’accompagne de préférence d’une bière ou bien d’un Riesling, ou d’un Pinot Gris*
LE PETIT PLUS
Pour un repas encore plus authentique accompagnez vos viandes d’un Raifort d’Alsace au lieu de la Moutarde.
LA RECETTE :
Tout d’abord, commencez par préchauffer votre four à 210° .
Faites ensuite cuire la palette ainsi que le jambonneau. Pour se faire, faites bouillir 3 à 4 litres d’eau. Une fois que l’eau bout, vous pouvez y plonger la palette fumée et le jambonneau fumé. Attention ! L’eau doit totalement recouvrir les viandes afin de lui donner plus de goût.
Faire cuire de 1h30 à 2h00 en faisant l’appoint d’eau si nécéssaire. Réserver la viande cuite et conserver le liquide de cuisson.
Pour vérifier que la viande est bien cuite, plantez-y une fourchette, elle doit pénétrer la viande sans grande résistance. Pour pouvoir comparer, planter la fourchette avant la cuisson et par intervalle de 20 minutes à partir de l’heure de cuisson.
Ensuite, il convient de laver la choucroute crue 3 à 4 fois à l’eau. L’eau de lavage doit rester claire après le dernier lavage. Bien égoutter la choucroute et réserver pour la suite.
Emincer l’oignon (50 gr), mettre un peu d’huile dans une poêle et faire revenir l’oignon à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Il ne doit pas brunir ou noircir.
Mettre la moitié de la choucroute dans une terrine alsacienne (ou dans un grand plat en terre cuite). Il s’agit du même type de terrine alsacienne qui peut être utilisée pour la confection du baeckeoffe. Puis ajouter l’oignon qui a sué, mélanger la choucroute et l’oignon puis répartir également au fond de la terrine alsacienne. Disposer sur la choucroute mélangée les épices pour choucroute. Prélever ensuite 50 cl (environ) du liquide de cuisson de la palette et l’ajouter à la choucroute. Comme précédemment, n’oubliez pas de faire l’appoint d’eau pour cuire la choucroute. Ajouter également le Riesling (25 cl) à la choucroute puis enfin recouvrir avec le reste de choucroute en appuyant de manière à faire remonter le liquide.
Poser le couvercle sur la terrine alsacienne (ou votre plat), mettre au four à 210° C et faire cuire 1h30.
Sortir la terrine alsacienne du four et mélanger la choucroute avec les condiments ainsi que l’ail. Retirer la moitié de la choucroute y disposer le lard frais, le lard fumé et le collet salé. Recouvrir avec la moitié de choucroute prélevée.
2h30 après avoir enfourné la choucroute, découper la palette en tranches et le jambonneau en morceaux. Ajouter les tranches et les morceaux à la choucroute. Veiller à faire baigner le tout dans le liquide. Ajouter un peu de liquide de cuisson de la palette et du jambonneau si besoin.
Une fois cette étape passée vous pouvez démarrer la cuisson des pommes de terre en les plongeant dans l’eau. Le démarrage de la cuisson doit être réalisé à froid afin de permettre à l’amidon de s’hydrater et de gonfler. Le temps de cuisson varie de 25 à 35 minutes à petite ébullition. Piquer une fourchette, celle-ci doit pénétrer la pomme de terre sans la couper en deux. Si les pommes de terre sont cuites avant la fin de la cuisson de la choucroute, placer les pommes de terre dans la terrine alsacienne.
Cuire durant 20 minutes les saucisses montbéliard ou saucisses à cuire dans de l’eau portée à petite ébulition. A la fin de la cuisson, disposer les saucisses à l’intérieur de la terrine alsacienne et conserver l’eau de cuisson.
2h45 après avoir enfourné la choucroute, faire bouillir 2 litres d’eau. Couper le feu sous l’eau et plonger les knacks ou viennoises dans l’eau chaude. Les laisser ainsi jusqu’au moment de servir la choucroute.
La choucroute est enfin prête après 3h00 de cuisson. Si les pommes de terre ne sont pas prêtes, attendre la fin de leur cuisson en laissant la choucroute au four. Pour servir, séparer les viandes de la choucroute et retirer les feuilles de laurier. Ajouter un peu de sel à la choucroute si besoin et mélanger. D’une façon traditionnelle la choucroute se dresse en dôme sur un plat de service et on l’entoure de viandes, saucisses et pommes de terre.